Подбираем набор кухонных ножей от nozhiki.su
Почему набор кухонных ножей так уж необходимо подбирать, а не просто пойти и купить готовый, да еще и с красивым деревянным блоком-подставкой?
А потому, что востребованы на самом деле отнюдь не пять или шесть ножей из набора. А всего три. Поварская тройка. Нарезка овощей, разделывание птицы, очистка корнеплодов — кажется, этими или похожими действиями закрывается вся потребность домашнего повара (особенно, если он за здоровое питание?) — так и есть. В русском исполнении поварская тройка — это просто три похожих ножа разной величины.
поварская тройка
Можно обойтись даже двумя. Вот одним ножом на кухне обходиться ну очень неудобно. Если вы минималист, два ножа — это восьмидюймовый шеф и узкий ножик для овощей длиной 10 сантиметров.
В азиатском варианте поварская тройка — это янагиба, сантоку и петти. Янагибой нарезаем сасими и роллы, сантоку крошим овощи в соломку, петти на подхвате. Но это тоже не пять ножей, а три. Большее количество ножей — просто помогает производителю заработать, продав вам в дополнение к действительно востребованным ножам серрейторный нож для хлеба, один-два дорогущих филейника для рыбы и хамона (функции трех перечисленных ножей выполняет шеф), топорик (много рубите на колоде?), еще чего-нибудь этакое…
В конце концов, у вас ведь не общепит?
набор ножей для повара
Боюсь ошибиться, указывая, мясной это цех или холодный. Есть другой вариант, который для домашней кухни намного роднее:
ножи Труд Вача
Поговорим теперь о том, как выбирать кухонные ножи.
Сразу же отсоветуем покупать ножи, похожие на показанные на картинках. Такие рукоятки не проходят теперь даже и в общепите — они рассыхаются, а в щели набивается всякая гадость. Ножи с деревянными рукоятками подразумевают и культуру пользования (аутентичные рукоятки японских и китайских ножей, к примеру), и улучшенные материалы (стабилизированное дерево — это почти пластмасса), и, хотя бы, металлический больстер, чтобы грязь не лезла в щели. Что такое больстер? Это передняя часть рукоятки, часто являющая собой и предохранительный упор для пальцев.
китайский поварской нож
Итак, ножи должны быть цельнометаллические или с пластиковой рукояткой. Обливной или с накладками.
обвалочный нож Tramontina ProMaster
Клинок кухонного ножа в идеале должен представлять собой так называемый тройной клин, сужающийся к кончику по толщине и ширине, а также сужающийся к режущей кромке. На спусках могут быть расположены карманы, для обеспечения неприлипания огурцов и прочих овощей. Для той же цели спуски часто сатинированные, с заметными рисками.
Заточка ножа лучше линзовидная — просто лучше режет, но и плоскими фасками подойдет.
китайский нож с неприлипающей отделкой
Не покупайте кухонные ножи, если не знаете, чем их точить или кто наточит. Отсюда можно сделать вывод: дорогие ножи покупайте только с пониманием, что точильные камни обойдутся дороже набора ножей. Никакие электрические алмазные ножеточки не помогут вам поддерживать ножи в том же состоянии, как они были куплены. Какую-то помощь окажет керамический мусат (в приличных местах продается вместе с ножами), но при длительном его использовании режущая кромка теряет изначальную форму и требует восстановления геометрии на точильном камне. На самом деле, точильные пластины с алмазным напылением недороги, а точить на них ножи — легко. Просто не надо верить продавцам «нетупящихся» ножей. Ножи их стали, каленой на высокую твердость, действительно тупятся меньше. Но и точить их непросто.
Не покупайте керамические ножи, вообще! Сталь в желудке растворится, а керамика его поцарапает. Это что касается микросколов. При падении керамический нож разлетится на куски. Да и рез противный.
Как ухаживать за ножом? Очень просто. Резать на дереве или мягком пластике, мыть сразу после использования, вытирать и ставить в подставку.
современная подставка для ножей
Для вашей же безопасности ножи нельзя оставлять ни на столе, ни в мойке.
Сколько служит кухонный нож? Да лет пятнадцать. Пока не сточится. Так что покупать откровенно дешевые ножи — себя не уважать. Но и переплачивать за бренд или помогать магазину отбивать аренду площадей — не наш метод!
